Menurut Marsoeki, A. (1978) Dangke adalah sejenis
makanan bergizi yang dibuat dari susu kerbau. Kadang-kadang dangke juga dibuat
dari susu sapi. Dangke dibuat di Kabupaten Enrekang (Sulawesi Selatan). Daerah
yang terkenal sebagai penghasil dangke di Kabupaten Enrekang adalah Kecamatan
Baraka, Kecamatan Anggeraja, dan Alla. Lebih lanjut, Marsoeki, A. (1978)
menjelaskan bahwa dangke telah dikenal sejak sebelum tahun 1905. Adapun nama
dangke berasal dari bahasa Belanda. Waktu Belanda melihat jenis makanan yang
terbuat dari susu itu Belanda mengatakan
“DANGKE WELL” yang artinya terima
kasih. Rakyat yang mendengar kata dangke mengira itulah nama makanan
tersebut. Dangke banyak terdapat di Sulawesi
Selatan umumnya dikomsumsi sebagai lauk pauk. Dangke asli berwarna putih dan
bersifat elatis sedangkan dangke campuran warnanya agak kuning kusam dan tidak
elastis.
Pada dasarnya proses pembuatan “dangke”
sama dengan pembuatan keju da beberapa produk lainnya seperti dadih di Sumatera
Barat, dali di Sumatera Utara, colo banti/susu kaya/segan di Bima
dan perah di Lombok Timur. Produk olaha susu tersebut dihasilkan oleh gumpalan
protein susu dengan enzim proteolitik.
Dangke
merupakan makanan tradisional penduduk di Kecamatan Anggeraja, Alla, dan Baraka
Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke dikenal sejak zaman kolonial Belanda yaitu sebelum tahun 1905, nama
dangke berasal dari bahasa Belanda yang didengar oleh rakyat setempat pada saat
orang menerima makanan yang terbuat dari susu sapi atau susu kerbau dengan mengucapkan
“Dank U Well” yang berarti terima
kasih. Kata inilah yang digunakan untuk nama dangke hingga sekarang.
Pembentukan asam terutama disebabkan
oleh aktifitas bakteri pembentuk asam yang bersifat mesofilik. Bakteri ini akan
memecah laktosa susu menjadi asam laktat dan akan mengakibatkan menurunnya
stabilitas protein susu dan merusak stabilitas casein dan whey.
Enzim papain dalam pepaya merupakan
jenis enzim protease, yakni enzim yang dibutuhkan untuk
mencegah protein. Papain digunakan untuk mencegah alergi, asma, diare, gangguan
pencernaan dan alergi gluter (protein gandum) seratnya yang tinggi membuat
pepaya diandalkan sebagai anti sembelit.
Reaksi umum yang
dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptida pada
protein. Kinetika reaksi pada proses penggumpalan protein susu oleh enzim
proteolitik dibagi menjadi tiga tahap yakni :
1.
Hidrolisis enzimatis
pada kasein
2.
Flokulasi misel kasein
3.
Pembentukan dan
perkembangan ikatan silang gel susu
Protein susu dapat dikoagulasikan dengan
asam (asam organik) asam yang sering digunakan dalam
pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh utama
pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan ion kalsium dari kalium
kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah
senyawa kalsium fosfat sebagai berikut:
Ca3 (PO4)2 + 3H+ 3Ca+ + HPO4 +
H2SO4
Pecahnya
senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas goyah sehingga terjadi koagulasi.
Adapun alat dan bahan yang digunakan
pada percobaan ini yaitu sendok, penyaring, panci, toples, batok/tempurung
kelapa, kompor, gelas ukur, pisau sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu
susu bear brand, enzim papain dari getah pepaya, garam dapur.
Adapun cara kerja pada percobaan
ini ada dua yaitu ada dua metode yaitu dengan menggunakan metode panas dan
metode dingin. Pertama akan dibahas metode panas, disiapkan alat dan bahan yang
akan digunakan, lalu diambil 1 liter susu bear brand digunakan susu ini karena
memang susu bear brand yang mengandung susu sapi telah digunakan dari dulu dan
telah merupakan bahan dasar dari pembuatan dangke juga memiliki banyak
kandungan yang bermanfaat bagi tubuh, setelah itu dimasukkan kedalam panci lalu
dipanaskan dengan tujuan untuk mempercepat pemisahan antara
curd dan whey, ditambahkan garam dapur sebagai pengawet dan pemberi rasa gurih
pada dangke, pemanasan ini dilakukan hingga terjadi pemisahan antara curd dan
whey yang nampak seperti gumpalan putih, selanjutnya dilakukan penyaringan
setelah adanya gumpalan untuk memisahkan curd dan wheynya secara jelas setelah
terpisah, curdnya di cetak ditempurung kelapa yang telah dilubangi bagian
bawahnya tujuannya agar sisa-sisa whey yang masih ada pada curd tersebut dapat
keluar melalui lubang tersebut, selanjutnya dilakukan pengukusan agar dangke
yang sudah terbentuk dapat dikomsumsi dengan baik dan enak. Kedua dengan
menggunakan metode dingin, disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan lalu
diambil sampel susu bear brand sebanyak 1 liter kemudian dimasukkan kedalam
toples, ditambahkan
sendok makan enzim papain tujuannya untuk
memecah protein pada susu, diambahkan
sendok makan garam dapur sebagai pengawet dan
pemberi rasa gurih pada dangke kemudian didiamkan 1 X 24 jam tujunnya untuk
menunggu tejadinya pemisahan antara curd dan whey, terakhir di cetak
ditempurung kelapa.
Garam merupakan salah satu bahan yang
digunakan sebagai pengawet. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan
pertumbuhan mikroba tertentu yang perperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat
menyebabkan plasmolisis, mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan
pangan adalah garam diionisasikan dan setiap ion menarik molekul-molekul air
sekitarnya. Makin besar kadar garam, makin banyak
air yang ditarik ion. Hal ini menyebabkan air bebas yang tersedia bagi
pertumbuhan mikroba berkurang. Meskipun telah ada teknik pendinginan,
pengawetan garam tetap penting dalam higiene makanan.
Pada metode dingin tidak dipanaskan
karena ingin dibandingkan apakah setelah dilakukan pendiaman benar-benar
terjadi pemisahan curd dan whey pada sampel susu bear brand.
Adapun hasil yang didapatkan pada metode
panas yaitu teksturnya agak kasar, rasanya sedikit asin serta ada rasa pahit,
warnanya agak kecoklatan dan aromanya seperti susu itu sendiri. Sedangkan pada
metode dingin yaitu teksturnya agak halus, rasanya hambar, baunya tengik dan
warnanya seperti agak putih.
Perbandingan hasil dari metode panas dan
metode dingin yaitu pada metode dingin hasilnya jelek dan bau sedangkan pada
metode panas hasilnya bagus dan terpisah antara curd dan whey. Pada metode
dingin hasilya jelek karena adanya bakteri kontaminan yang bebas berkembang
biak pada dangke tersebut dan enzim papain tidak bekerja dengan baik karena
suhu yang dibutuhkan tidak sesuai. Jika hasil yang didapatkan
dibandingkan dengan literatur maka hasil yang didapatkan pahit dan berwarna
kecoklatan sedangkan menurut (Djide, 1991) dangke asli memiliki tekstur yang
elastis dan memiliki warna yang putih.
Ada beberapa faktor yang sering terjadi sehingga
dangke tersebut hasilnya jelek yaitu sebagai berikut:
·
Disebabkan karena susu
yang digunakan tidak murni susu sapi segar melainkan susu bear brand
yang telah mengalami pengolahan serta penambaha lain. Warna pada susu bear
brand juga berwarna kecoklatan itulah mengapa warna dari hasil percobaan ini
berwarna agak kecoklatan.
·
Faktor kesalahan
selanjutnya itu dari proses pemanasan yang terlalu besar dan enzim papain
dimasukkan ketika pemanasan telah mencapai 100°C, hal ini membuat enzim akan
rusak. Itulah mengapa pengerjaan pertama sulit terjadi pemisahan antara curd
dan whey dan setelah ditambahkan kembali enzim papain terjadilah pemisahan
tetapi rasanya pahit yang disebabkan karena kebanyakan penambahan enzim papain.
Hubagan percobaan ini dengan dunia farmasi
yaitu pembuatan dangke melibatkan enzim proteolitik yang mampu memerah protein
hal tersebut merupakan rekayasa bioteknologi konvensional yang sangat penting
dalam farmasi.
0 komentar:
Posting Komentar